(서울=뉴스1) 이강 기자

'폐업률이 가장 낮고, 매출이 가장 높은 프랜차이즈'

교촌의 자부심이다. 30일 경기도 오산시에 위치한 교촌에프앤비(339770)의 R&D센터 '정구관'(鼎九館)에서 이러한 성과의 배경을 직접 확인할 수 있었다.

실제 예비 가맹점주 교육에도 사용되는 정구관은 솥 정(鼎)에 아홉 구(九)자를 써 '밥을 짓고 함께 나눈다'는 브랜드 철학을 담고 있다. 2019년 교촌의 교육·연구 전용 공간으로 지어졌다.

이날 정구관에서 진행된 '교촌1991스쿨' 프로그램은 단순한 시연을 넘어 실습 위주로 구성됐다. 교촌 1991 스쿨은 치킨 제조 전 과정을 실습하며 브랜드 철학과 운영 원리를 체험하는 프로그램이다. 튀김부터 소스 도포, 포장까지 일련의 과정을 직접 경험할 수 있었다.

참가자들은 숙성된 닭을 저울에 재고, 얼음물에 반죽을 풀어 튀김옷을 입힌 후 로봇 튀김기가 움직이는 전 과정을 가까이서 볼 수 있었다. 이 과정에서 '교촌은 닭이 작다'는 오해에 대해서도 설명했다.

이조은 교촌에프앤비 아띠교육팀 책임은 "튀김옷이 얇아 닭 윤곽이 드러나고, 같은 중량이어도 조각 수를 더 많이 나눠 제공하기 때문"이라고 해명했다. 교촌은 두 번 튀기는 공정을 통해 수분을 효과적으로 제거하며 바삭한 식감을 구현한다는 설명이다.

조리 시연을 맡은 박보라 교촌에프앤비 아띠교육팀 담당도 "튀김옷 두께와 수분·기름 손실이 최종 중량을 결정짓는다"며 설명을 보탰다.

조리 시연된 제품인 '간장 한마리'와 '허니콤보'에서도 이런 특성이 드러났다. 간장 한마리는 숙성 후 957g에서 조리 후 655g으로, 허니콤보는 913g에서 725g으로 각각 중량이 줄었다.

특히 눈길을 끈 건 로봇 튀김 시스템이었다. 치킨 투입부터 1·2차 튀김, 기름 털기까지 전 과정을 자동으로 수행해 위생과 일관성을 동시에 확보했다. 이 시스템은 2022년부터 전국 25개 가맹점에 도입돼 1인 운영 환경 개선에 활용 중이다.

시연 이후 참가자들은 직접 간장, 레드, 허니 세 가지 소스를 붓으로 직접 발라보기도 했다. "한 면에 3번 이상 칠하라"는 매뉴얼에 따라 몇 조각만 칠했는데도 힘이 들었다.

특히 마늘 입자가 많은 간장 소스는 고르게 펴바르기 어렵고, 레드 소스는 양이 많아 체력 소모가 컸다. 이에 대해 박 담당은 "유막을 걷어내며 붓으로 고르게 바르면 소스 흡착력이 좋아진다"며 "담백한 맛을 위한 고집"이라고 강조했다.

이달 기준 교촌의 가맹점 수는 1359개로 치킨업계 3위에 머물렀다. 그러나 교촌치킨 관계자는 "기존 가맹주들의 상권을 보장하기 위해 출점 제한 거리 조항을 둬서 공격적으로 가맹점 확대를 하지 않는 것"이라고 이유를 밝혔다.

한편, 공정거래위원회가 지난달 발표한 '2024년 가맹사업 현황'에 따르면, 지난해 치킨 프랜차이즈 평균 폐점률은 12.1%였지만, 교촌은 '0%대'로 현저히 낮았다. 가맹점 평균 매출 역시 업계 평균인 3억 1200만 원의 두 배가 넘는 6억 9430만 원을 기록했다.

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